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MAGAZIN / INTERVIEWS

13 Fragen an Ralf Zacherl

Toast Hawaii ist sicher immer noch ein beliebtes Schmankerl, so abends beim Kegeln oder am Morgen nach einer durchzechten Nacht, aber die Zeiten eines Clemens Wilmenrod sind nun genauso vorbei, wie die ewige Mahlzeit aus Fleisch, zerkochtem Gemüse und Sättigungsbeilage.
Mit Ralf Zacherl sind neue Typen in die deutschen Küchen eingezogen und zeigen uns wahlweise im eigenen Restaurant oder via Fernsehen, welche wunderbaren Möglichkeiten der Zubereitung wohlfeiler Lebensmittel es gibt. Wir haben dem Koch 13 Fragen gestellt und er hat sie uns alle beantwortet.

 

1. Sowohl bei der Musik als auch bei Gerichten spricht man von Kompositionen. Fühlen Sie sich beim Kochen eher wie Künstler, Dirigent oder eher wie ein Handwerker?

Ich würde mich da ganz klar als Handwerker bezeichnen, es gibt aber auch viele Kollegen die ich als Künstler oder Dirigent bezeichnen würde.

 

2. Was haben Sie heute gegessen? Verraten Sie uns das Rezept?

Hatte bis jetzt nur Frühstück, Milchkaffee, Croissant, Frischkäse und ganz viele frische Erdbeeren.

 

3. Welche Fehler werden beim Kochen am häufigsten gemacht?

Gutes kochen entscheidet sich immer beim Einkauf, je besser die Produkte umso einfacher hat es der Koch / Köchin in der Küche. Sie können zwar ein tolles Grundprodukt zu einem schlechten Endprodukt verwandeln, umgekehrt funktioniert es aber nicht.

 

4. Das Messer ist wohl das wichtigste Werkzeug eines Kochs. Bevorzugen Sie, was das Design angeht, das für Deutsche Messer typische ergonomische Design oder die Ästhetik der Reduktion japanischer Messer?

Ich benutze im Augenblick am liebsten Kurouchi von Haiku, finde aber das Messer wie Jeans sind, man sollte immer mehrere ausprobieren bis man die seine gefunden hat.

 

5. Oft hat man den Eindruck, dass in der Küche oder beim Service Untergangsstimmung herrscht, wenn mal was schief läuft. Bringt dieser von guten Restaurantküchen ja oft selbstauferlegte Perfektionismus nicht auch eine völlig Verkrampfte und Verbissene Arbeitsatmosphäre und kann der Gast nicht auch mal 10 Minuten länger auf sein, dann sicher auch perfektes Essen warten? Muss das alles so streng und ungemütlich sein?

Ich glaube bis zu einem bestimmten Punkt ist das völlig normal, in vielen Betrieben wird man für 9 Stunden bezahlt, arbeitet aber oft 12-13 Stunden weil man einfach auch das Beste bieten möchte, wenn durch Fehler diese Mehrarbeit zerstört wird, ist man natürlich nicht gerade begeistert. Solche Momente gibt es leider immer wieder, falls es jeden zweiten Tag passiert, sollte man natürlich sein System/Einstellung usw. hinterfragen, denn Gastronomie muss den Beteiligten auch Spaß machen den sonst leidet die Leistung.

 

6. Bei Lebensmitteltests hat man ermittelt, dass viele Testpersonen künstlich hergestellte Aromastoffe von echten Fruchtaromen gar nicht mehr unterscheiden können. Zum Teil empfinden Menschen künstlich hergestellten Erdbeergeschmack als authentischer als den Geschmack einer Erdbeere. Wie ist das bloß möglich?

Leider ganz einfach, Hans Ulrich Grimm schreibt darüber, dass sobald ein Kind von der Muttermilch weg ist, es in der Welt der Aromastoffe und Geschmacksverstärker willkommen geheißen wird und diese Reize begleiten uns dann das ganze Leben. Erdbeeren sind da das beste Beispiel, Herr Grimm schreibt das in einem Jahr die gesamte weltweite Erdbeerernte den US- Amerikanischen Markt zu ca. 80% decken würde wenn überall Erdbeeren drin wären wo Erdbeeren drauf sind, das heißt wenn wir an Erdbeeren denken, unser Gaumen oft nur das Erdbeeraroma der Lebensmittelindustrie im Sinn hat.

 

7. In Dokus über große Küchen kann man beobachten, dass jemand aus dem Service ein paar Gerichte oder Menüs in den Raum brüllt und allenfalls mal ein Zettelchen an irgendein Board klebt. Wie kommt man in den folgenden Prozessen nicht durcheinander? Brennt guten Köchen nie was an, wird etwas kalt bevor es serviert wird? Wie beherrscht man das scheinbare Chaos?

Da ist genau der Unterschied zwischen einer guten Hobbyköchin/Koch und einem Profi, beide können lecker kochen, nur in einem Service viele verschiedene Abläufe gleichzeitig zu koordinieren und zusammen auf die Minute fertig zu werden, das muss jahrelang täglich geübt und vervollkommnet sein.

 

8. Die Zuschauer von Kochsendungen, aber auch die Gäste gehobener Restaurants können immer öfter die verrücktesten Mätzchen in der Speisezubereitung beobachten. Auch wenn z.B. Ferran Adria im Prinzip sehr bodenständige Zutaten verwendet, so wird dem Gast am Ende ein Schaum serviert, der nach Schinken schmeckt. Das ist zweifellos interessant und einer der spannensten Kulturphänomene, wäre es aber nicht an der Zeit, eine ökologisch und ökonomisch sinnvolle Küche zu propagieren, bei der es darum geht heimische Lebensmittel oder einen schlichten Schweinehals und deren Zubereitung zu zeigen?

Die techno-emotionale Küche von Ferran Adria hat mit Sicherheit als Avantgardeküche ihre Berechtigung. Es besteht kein Widerspruch zwischen der Küche, als Kunstform und der alltäglichen, einfachen, bodenständigen, saisonalen Küche. Das eine bedingt das andere.

Ich finde, dass es viele Kollegen gibt, die darauf achten das die Gerichte für den „ einfachen“ Bürger nachzuvollziehen und nachkochbar sind. Der Trend zur einfachen, ökonomisch sinnvollen, ethischen vertretbaren Küche ist ebenso erkennbar, wie der der Trend Molekularküche.

 

9. Wolfgang Siebeck versucht ja immer wieder dem skeptischen Publikum Innerereien wie Kalbsbries, Nieren, Kutteln, Hirn, Euter und Lunge näher zu bringen. Mal abgesehen davon, dass alles Geschmackssache ist, wie siehts bei ihnen aus mit einem "schönen" Lungenhaschee?

Als Kind konnten Sie mich damit jagen, da war ne Kalbsleberwurst das höchste der Gefühle, das hat sich ein Glück total verändert, denn wer auf Innereien verzichtet, der verpasst was. Nicht nur der Geschmack, Konsistenz auch die Inhaltsstoffe sind nicht zu verachten wie zu Beispiel der Eisengehalt bei Leber.

Ich liebe Kalbsbeuscherl, gebackenes Euter usw. wobei gerade bei Innereien kann vieles in die Hose gehen. Die Frische, Qualität und Garpunkte müssen Top sein, sonst wird der Traum schnell zum Alptraum.

 

10. Manchmal gibt es nicht wunderbares als ein schönes, kaltes Glas Cola zum Essen. Muss man sich mit dieser Geschmacksanwandlung in Behandlung geben oder geht das auch?

Wenn man diese Lust verspürt, sollte man nicht dagegen ankämpfen. Allerdings falls das täglich mehrmals vorkommt, ist man vielleicht permanent unterzuckert und sollte öfter mal in den Obstkorb greifen.

 

11. Haben Sie privat eine große, moderne Küche oder gefällt Ihnen ein klassicher, vielleicht rustikalerer Stil besser?

Die Küche ist das soziale Zentrum der Wohnung, daher ist es für mich in erster Linie wichtig das sie gemütlich, nicht zu klein und einen großen Tisch hat. Schlimm ist nur die Idee ein Esszimmer sein eigen zu nennen, den Kochen und Essen sollte man zuhause nicht trennen.

 

12. Wenn Sie die Wahl hätten in einem alten Gutshof, einem Hausboot oder einem modernistischen Betonhaus von Oscar Niemeyer zu wohnen, wofür würden Sie sich entscheiden?

Keine Ahnung, vorstellen könnte ich mir alle drei, würde es an den Nachbarn festmachen.

 

13. Die Rolling Stones/Beatles-Frage: Madonna oder Kylie Minogue?

Jetzt wird es echt schwierig, denn beide spielen bei mir keine Songs. Meine Frau würde gerade leichte Vorteile für Kylie feststellen, wobei Madonna noch den Altersbonus hat.